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vino
 
INGREDIENTI
  • Spalla  del maiale: 12 - 15 kg..
  • Pepe nero pestato: a piacere .
  • Sale grosso: quanto basta
  • Vino bianco secco: 1 litro .
  • Grasso con aromi da spalmare intorno all'osso nel periodo della stagionatura.
vino

 

PREPARAZIONE

prosciutto disossatoE` ottenuto dalla migliore e più pregiata carne del maiale: la coscia o la spalla, che devono essere lavorate con cura, passione e abilità.
Le coscie di suino fresche utilizzate devono avere un peso mai inferiore ai dodici chilogrammi.
Fondamentale è anche la fase di salagione della coscia, che deve essere eseguita anche con massaggi manuali, che aiutano le parti interne a "prendere" meglio il sale.
Una antica regola vuole che ogni coscia deve rimanere sotto sale tanti giorni quanti sono i chili del suo peso ma in verita` va bene solo dove ci sono aggiunte di conservanti. Da noi la salagione dura 40 giorni, per la spalla del maiale invece 30 giorni perchè di peso inferiore  (8 - 12 kg).
La coscia, rifilata con un coltello tagliente e appuntito, in modo da assumere  la giusta forma,  viene messa in un recipiente di legno (madia) o plastica, cosparsa con  sale grosso in modo che tutte le parti   siano a contatto con il sale  e si lascia così ricoperta per 40 giorni. Sale ne serve tanto: sul fondo uno strato di circa 1 cm, intorno alla carne  lo stesso e sopra,  intorno all`osso, si mette il sale in modo da formare una sorta di piramide. Dopo dieci giorni una buona percentuale del sale si e` sciolta lentamente  e il prosciutto si gira sotto sopra. Si ripete l' operazione ogni dieci giorni.
Dopo 40 giorni (spalla 30)  si libera la coscia dal sale, raschiandone il residuo, si lava con il vino bianco e si mette ad asciugare per due giornate. Una volta eseguite queste operazioni si spalma del grasso, cui sono stati aggiunti gli aromi preferiti, intorno all'osso e con un uncino si appende per la stagionatura.
 

STAGIONATURA

prosciutti
Il prosciutto viene stagionato oltre 18 mesi in luoghi idonei (stanza ampia ed arieggiata). Il ricambio dell'aria e l'intevento dell'unico conservante, il sale, compie la "magia": la carne si trasforma in una delizia per il palato. Se proprio non si vuole attendere tanto per assaggiarlo, si può cominciare a gustarlo dopo 14 mesi.
 Le differenze del gusto dipendono ovviamente dal microclima naturale del posto d' invecchiamento. Da questo punto personalmente trovo portentoso quello del mio paese: Grottaminarda. ma si sa: ognuno stravede per i sapori di casa sua!
 

Considerazioni finali


 

E' preferibile trattare il prosciutto col sale grosso, perchè quello fino penetra troppo rapidamente all'interno delle cellule, disidrata gli strati superficiali del prodotto e ostacola la penetrazione del sale nelle parti piu' profonde dell'alimento.
Il sale deve formare una soluzione ipertonica alla periferia del prosciutto, che richiama acqua dalle cellule, producendo una disidratazione continua e graduale, che ne aumenta la conservabilità.


 

  

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