VINIFICAZIONE casalinga a Grottaminarda (Irpinia).
 

 Dalla coltivazione della vite alla vinificazione casalinga secondo la tradizione irpina.    

 

Home vino

 

Grotta e dintorni

 

Vino e produzione

 

Acquavite e grappa

 

Vini in campania

 

Sito grottaweb

 

 

 

 

In vino veritas 

 

 

La grappa è un distillato di vinacce. Le vinacce sono i graspi, le bucce, i vinaccioli residui della vinificazione. Sono, quindi, sostanze organiche e minerali, che conservano microelementi essenziali all' ottenimento di una buona grappa.

Furono quasi certamente gli egiziani a costruire per primi rudimentali apparecchi di distillazione (alambicchi), ma li usarono soprattutto per produrre essenze e non alcool. Le legioni romane usavano la stessa tecnica per la produzione di sostanze medicamentose.

Dovettero passare alcuni secoli perché la tecnica della distillazione potesse essere associata alla produzione dell' alcool.

Ma sulla produzione alcoolica ci ha messo lo zampino lo stato: ancora oggi si paga una tassa. Fare la grappa in casa è "tollerato" se si utilizza un distillatore con una caldaia di capacità massima di 3 litri. Comunque il distillato deve essere per consumo familiare e non si possono produrre più di lt.5 annui.

         

             

In commercio si trovano buone caldaie per distillazione. Hanno il difetto di essere care e non sempre sono funzionali. Si ricordi che le migliori sono quelle in rame (tradizionale) o in acciaio inox (moderna).

 

Il corpo della caldaia per la distillazione deve essere riempito per 2/3 della sua capacità.

La distillazione è un fenomeno fisico, non chimico: sarebbe facilissima se il vino fosse un semplice miscuglio di acqua e alcool, ma non è così semplice. La fisica insegna che, facendo bollire i liquidi, si ottiene la loro evaporazione, I vapori, raffreddati, si ricondensano e tornano allo stato liquido.

L' alambicco è costruito in modo da permettere prima la vaporizzazione e poi la ricondensazione dei liquidi.

Il bello è che ogni liquido evapora ad una temperatura caratteristica e costante a parità di pressione.

Ora, tornando al nostro alambicco, l'acqua che vi è contenuta bolle a 100 gradi centigradi, mentre l' alcool (o spirito di vino) a 78,3 gradi. La differenza del loro punto di ebollizione, che come si vede e di 22 gradi circa, è messa a profitto per separare l'alcool dall' acqua e dagli altri corpi con i quali si trova mescolato. Ma nel liquido di partenza (il vino o il vinello) le sostanze presenti sono varie ed eterogenee. Separarle per distillazione può risultare difficile e pericoloso : alcuni elementi, innocui e bene equilibrati nel vino, diventano tossici quando vengono separati per ebollizione e distillazione.

E' questo lo scoglio principale del lavoro della distillazione: l'alcool (componente principale dell'acquavite o grappa), che si distilla dal vino o dalla vinaccia, dovrebbero essere puro e non inquinato da sostanze eterogenee ed impure. Per fortuna le materie tossiche più dannose si separano dal liquido della caldaia assai prima che se ne separino i vapori dell'alcool. Per esempio l'aldeide acetica bolle a 21 gradi e molte altre, come l'alcool metilico o metanolo, molto prima dei fatidici 78 gradi.

clicca per ingrandire l'immagine

Nella distillazione, sia di vini che di vinaccia, la prima parte del prodotto che uscirà dalla serpentina forma un complesso di elementi, detto volgarmente prodotto di testa, che devono essere gettati, perché tossici..

La parte che segue, detta prodotto di mezzo o cuore,, è quella utilizzata come bevanda.

Ultima, la coda, è principalmente acqua.

Quindi l'operazione di "taglio" della testa e della coda, cioè l'eliminazione delle parti estreme del distillato, è di estrema importanza e misura l' abilità del distillatore.

Alcuni consigli pratici:

  • le vinacce vanno messe all'interno della caldaia fresche e ben umide;
  • se si distilla su fiamma diretta è opportuno inserire all'interno della caldaia un griglia in modo che le vinacce non tocchino direttamente il fondo;
  • la fiamma va tenuta il più possibile bassa e costante.

A T T E N Z I O N E

Il primo distillato (quello ottenuto fino a 78°) DEVE ESSERE SCARTATO. Si raccoglie il distillato ottenuto tra i 78° e i 100° e si scarta il distillato sopra i 100°.

Per controllare la temperatura di ebollizione basta applicare al coperchio della caldaia un termometro, se il distillatore ne è sprovvisto.

Se il distillato ha una gradazione alcolica troppo elevata, lo si può portare alla gradazione voluta aggiungendo dell'acqua, preventivamente distillata.

Volendo si può inserire all'interno della caldaia anche qualche frutto o essenza, per avere una grappa fruttata (al sapore di ruta, genziana, liquirizia ecc.).

Per controllare la gradazione del distillato si trovano in commercio degli alcoolimetri, facilissimi da usare.

clicca per ingrandire l'immagine

Necessita inoltre la tabella per avere il grado alcoolico reale: 

ALCOLOMETRI A

Una pagina delle tabelle ufficiali per la riduzione dei gradi apparenti Tralles, in

interi, in gradi reali Tralles.

Temperatura normale = 15°, 56 C. = 60° F. = 12°, 45 R.

Grado apparente segnato dall'alcolometro

Grado reale dello spirito alla temperatura normale

liquido gradi centigr.

50

51

52

53

54

55

56

57

58

"59

0

55,6

56,5

57,5

58,5

59,4

60,4

61,4

62,3

63,3

64,3

1

55,2

56,2

57,2

58,1

59,1

60,1

61

62

63

64

2

54,9

55,8

56,8

57,8

58,7

59,7

60,7

61,6

62,6

63,6

3

54,5

55,5

56,5

57,4

58,4

59,4

60,3

61,3

62,3

63,3

4

54,2

55,1

56,1

57,1

58

59

60

60,9

61,9

62,9

5

53,8

54,8

55,8

56,7

57,7

58,7

59,6

60,6

61,6

62,6

6

53,5

54,4

55,4

56,4

57,4

58,4

59,3

60,3

61,3

62,3

7

53,1

54,1

55,1

56

57

58

58,9

59,9

60,9

61,9

8

52,8

53,7

54,7

55,7

56,7

57,7

58,6

59,6

60,6

61,6

9

52,4

53,4

54,4

55,3

56,3

57,3

58,2

59,2

60,2

61,2

10

52,1

53

54

55

56

57

57,9

58,9

59,9

60,9

11

51,7

52,6

53,6

54,6

55,6

56,6

57,6

58,6

59,6

60,6

12

51,3

52,3

53,3

54,3

55,3

56,3

57,2

58,2

59,2

60,2

13

51

51,9

52,9

53,9

54,9

55,9

56,9

57,9

58,9

59,9

14

50,6

51,6

52,6

53,6

54,6

55,6

56,5

57,5

58,5

59,5

15

50,2

51,2

52,2

53,2

54,2

55,2

56,2

57,2

58,2

59,2

16

49,8

50,8

51,8

52,8

53,8

54,9

55,9

56,9

57,9

58,9

17

49,5

50,5

51,5

52,5

53,5

54,5

55,5

56,5

57,5

58,5 '

18

49,1

50,1

51,1

52,1

53,1

54,2

55,2

56,2

57,2

58,2

19

48,8

49,8

50,7

51,7

52,7

53,8

54,8

55,8

56,8

57,8

20

48,4

49,4

50,4

51,4

52,4

53,5

54,5

55,5

56,5

57,5

21

48

49

50

51

52

53,1

54,1

55,1

56,1

57,1

22

47,6

48,6

49,6

50,7

51,7

52,7

53,8

54,8

55,8

56,8

23

47,3

48,3

49,3

50,3

51,3

52,4

53,4

54,4

55,4

56,4

24

46,9

47,9

48,9

50

51

52

53,1

54,1

55,1

56,1

25

46,5

47,5

48,5

49,6

50,6

51,6

52,7

53,7

54,7

55,7

26

46,1

47,1

48,1

49,2

50,2

51,2

52,3

53,3

54,3

55,3

27

45,7

46,7

47,7

48,8

49,8

50,8

51,9

52,9

53,9

54,9

28

45,3

46,3

47,4

48,4

49,4

50,5

51,5

52,6

53,6

54,6

29

44,9

45,9

47

48

49

50,1

51,1

52,2

53,2

54,2

30

44,5

45,5

46,6

47,6

48,6

49,7

50,7

51,8

52,8

53,8

Ad esempio, un alcool che segni all'alcolometro:

Grado apparente:.................. =58° Trl.
Temperatura........................ =09° C.
riporta al - grado reale - a mezzo della tabella, ha un:
Grado reale............................. =60°,2 Trl.

Per dare colore al prodotto lo si può invecchiare in una piccola botte di rovere.

Personalmente distillo piccoli quantitativi di vinacce. Questo è il mio metodo:

Dopo la torchiatura a mano (senza sbriciolare), metto le vinacce e residui dei fondi del vino in un recipiente e ci aggiungo un quantitativo d'acqua tiepida (a circa 20 gradi) fino a colmare il tutto. Lo lascio per 48 ore perché possa svilupparsi una lieve fermentazione.

Con questo sistema i residui zuccherini, presenti nelle bucce e nei raspi, finiscono di trasformarsi in alcool. Dopo questo tempo, torchio di nuovo  con più forza e ottengo un vinello, ricco di sostanze aromatiche che, passando in parte nel distillato, ne caratterizzano il bouquet.